Hollandse garnaalkroketten
Omschrijving
| Voorgerecht, warm | 12 kroketten
| ongeveer anderhalf uur
| Delicious magazine 2011
Uitgelichte afbeelding
Ingrediënten
Voor de bouillon
- 1 kg visafval (liefst kop en graat van witvis en de schalen van de kreeft, vraag de visboer). Deze kun je ook vervangen door 1 pot visfond
- 250 ml droge witte wijn
- 1 prei, grof gesneden
- 1 ui, grof gesneden
- 10 gekneusde peperkorrels
- 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
- 1 laurierblad
- 1 takje tijm
Voor de vulling
- 2 blaadjes gelatine
- 60 g boter
- 1 sjalot, fijngesneden
- 75 g bloem, gezeefd
- 400 ml visbouillon
- 3 takjes bladpeterselie, fijngesneden
- 200 g gekookte Hollandse grijze garnalen, gepeld
Voor de panade
- 100 g bloem
- 4 eiwitten
- 50 g paneermeel
Bereiding
Voor de bouillon
- Doe de vis in een ruime pan en zet het vuur hoog.
- Beweeg de pan zodat de smaak loskomt en de vis niet blijft plakken.
- Blus af met de witte wijn.
- Voeg 1 ¼ ltr water toe. Breng voorzichtig aan de kook en zet het vuur meteen laag.
- Schep met een schuimspaan het schuim van de fond.
- Voeg de prei, ui, peper, bleekselderij, laurier en tijm toe. Laat nog 30 min. trekken en zeef dan de bouillon door een fijne bolzeef.
Voor de vulling
- Week de gelatine 5 min. in wat koud water.
- Smelt de boter in een anti aanbak pan en bak de sjalot 2 min.
- Roer de bloem door de boter en kook het mengsel onder voortdurend roeren 1 min. zachtjes.
- Voeg al roerende de bouillon of de fond toe tot een dikke saus ontstaat en kook op laag vuur 2 min.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Roer de uitgeknepen gelatine door de massa en haal de pan van het vuur.
- Roer de peterselie erdoor. Roer de garnalen erdoor. Laat afkoelen en dek af met plastic folie.
- Laat in de koelkast opstijven in ± 45 min.
Voor de panade
- Doe de gezeefde bloem in een diep bord.
- Klop in een diep bord de eiwitten los met een scheutje water.
- Doe ook het paneermeel in een diep bord.
- Vorm kroketjes van de ragout en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
- Zorg ervoor dat de bloemlaag niet te dik is maar wel over het geheel verdeeld wordt, evenals het paneermeel.
- Laat de kroketten in de koelkast 20 min. drogen of bewaar ze tot gebruik in de vriezer.
- Verwarm de frituur tot 170 ºC en bak de kroketten in kleine porties tot ze rondom mooi bruin zijn in ± 7 min.