Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

Voor de bouillon

• 1 kg visafval (liefst kop en graat van witvis en de schalen van de kreeft, vraag de visboer). Deze kun je ook vervangen door 1 pot visfond
• 250 ml droge witte wijn
• 1 prei, grof gesneden
• 1 ui, grof gesneden
• 10 gekneusde peperkorrels
• 1 stengel bleekselderij, grof gesneden
• 1 laurierblad
• 1 takje tijm 

Voor de vulling

• 2 blaadjes gelatine
• 60 g boter
• 1 sjalot, fijngesneden
• 75 g bloem, gezeefd
• 400 ml visbouillon
• 3 takjes bladpeterselie, fijngesneden
• 200 g gekookte Hollandse grijze garnalen, gepeld 

Voor de panade

• 100 g bloem
• 4 eiwitten
• 50 g paneermeel

Bereiding

Voor de bouillon

1. Doe de vis in een ruime pan en zet het vuur hoog.
2. Beweeg de pan zodat de smaak loskomt en de vis niet blijft plakken.
3. Blus af met de witte wijn.
4. Voeg 1 ¼ ltr water toe. Breng voorzichtig aan de kook en zet het vuur meteen laag.
5. Schep met een schuimspaan het schuim van de fond.
6. Voeg de prei, ui, peper, bleekselderij, laurier en tijm toe. Laat nog 30 min. trekken en zeef dan de bouillon door een fijne bolzeef.

Voor de vulling

1. Week de gelatine 5 min. in wat koud water.
2. Smelt de boter in een anti aanbak pan en bak de sjalot 2 min.
3. Roer de bloem door de boter en kook het mengsel onder voortdurend roeren 1 min. zachtjes.
4. Voeg al roerende de bouillon of de fond toe tot een dikke saus ontstaat en kook op laag vuur 2 min.
5. Breng op smaak met peper en zout.
6. Roer de uitgeknepen gelatine door de massa en haal de pan van het vuur.
7. Roer de peterselie erdoor. Roer de garnalen erdoor. Laat afkoelen en dek af met plastic folie.
8. Laat in de koelkast opstijven in ± 45 min.

Voor de panade

1. Doe de gezeefde bloem in een diep bord.
2. Klop in een diep bord de eiwitten los met een scheutje water.
3. Doe ook het paneermeel in een diep bord.
4. Vorm kroketjes van de ragout en wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
5. Zorg ervoor dat de bloemlaag niet te dik is maar wel over het geheel verdeeld wordt, evenals het paneermeel.
6. Laat de kroketten in de koelkast 20 min. drogen of bewaar ze tot gebruik in de vriezer.
7. Verwarm de frituur tot 170 ºC en bak de kroketten in kleine porties tot ze rondom mooi bruin zijn in ± 7 min.