Hertenrack vanille-portosaus

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

Rack

• Hertenrack a 1,5 kg (± 10 botjes)
• Boter en olijfolie (voorkomt aanbranden)
• 0,5 kg gepelde sjalotten + 2 teentjes knoflook
• p&z

Saus

• 150 ml rode porto
• 500 ml wild (of runder)fond,
• peper en zout
• 2 steranijs
• 1 theelepel gekneusde jeneverbessen
• 1 vanillestokje
• 75 gr gedroogde cranberries
• Maïzena om het gezeefde kook- en braadvocht te binden tot gladde saus
• Zwarte peper & Zout

Groenten

• 1000 gr zuurkool (smaak naar keuze, ikzelf gebruikte gekruide wijnzuurkool)
• 250 ml halfdroge witte wijn, aanvullen met water tot je zuurkool onder staat
• 200 gr boter
• 2 a 3 blaadjes laurier
• 2 el gembersiroop
• zout en versgemalen peper
• Voor destoofpeertjes zie op deze pagina

Bereiding

Rack

1. Verwarm de oven tot 180 °C. 
2. Doe de sjalotjes in een ovenschaal en sprenkel hier wat olijfolie overheen.
3. Breng ze desgewenst op smaak met wat peper en zout.
4. Bak de sjalotjes tot ze goudbruin zijn, roer ze regelmatig even door elkaar.
5. Dep ondertussen het hertenrack droog en wrijf deze in met de rest van de olijfolie, wat peper en zout.
6. Verhit een pan op hoog vuur en bak het hertenrack aan beide kant bruin.
7. Bewaar het bakvocht (1).
8. Breng de rack in de ovenschaal en voeg aan de zijkant de sjalotjes toe.
9. Plaats het hertenrack in het midden van de schaal, met de kant van de botten naar beneden.
10. Plaats de schaal in de oven en gaar het hertenrack (afhankelijk van het gewicht van de hertenrack) gedurende ± 30 min tot een kerntemperatuur van circa 52 °C. De binnenkant is nog rose van kleur.
11. Haal de schaal uit de oven en doe de sjalotjes en het hertenrack in een andere ovenschaal en dek losjes af met wat aluminiumfolie.
12. Bewaar je braadvocht (2)uit de ovenschaal.

Saus

1. Neem het bakvocht (1)uit de pan en het braadvocht uit de ovenschaal (2) met het schraapsel van de bodem uit de ovenschaal in een ruime pan.
2. Doe er het wild(runder)fond, de porto, het water, de jeneverbessen, steranijs en vanillestokje (uitgeschraapt + stokje zelf) bij.
3. Laat dit samen ± 5 a 8 min inkoken en blijf roeren zodat alles van de bodem los is en blijft
4. Giet tenslotte alles door een fijne zeef in een nieuw pannetje
5. Voeg hier de opgeloste maïzena bij en de gedroogde cranberries en (indien gewenst een el balsamicoazijn)
6. Kook het nog 1x lichtjes op tot een gebonden sausje
7. Breng op smaak met peper en zout.

Zuurkool

1. Was de zuurkool en breng hem met de witte wijn, boter, laurierblaadjes en gembersiroop aan de kook.
2. Laat circa 1,5 uur op lage temperatuur stoven en breng op smaak met zout en versgemalen peper

Afwerking en serveren

1. Snij het hertenrack tussen de beentjes in losse steaks en serveer op de zuurkool.
2. Zet de stoofpeertjes met effect aan de ene kant van de rack
3. Serveer de saus er apart bij