Roombotercroissants
Omschrijving
| broden/ 12 stuks (9) stuks
| dag 1: ± 20 min, 2 u rijzen, nacht in de koelkast
dag 2: Toeren, rusten, toeren, 2 u rijzen, 25 min bakken
| 24Kitchen, Rudolph’s Bakery, juni 2020
Uitgelichte afbeelding
Ingrediënten
Deeg
- 320 (240) g volle melk
- 700 (525) g bloem
- 100 (75) g ei (± 2 eieren, even afwegen!)
- 80 (60) g suiker
- 12 (9) g zout
- 10 (7,5) g gedroogde gist
- 30 (22,5) g roomboter
Boterplak
- 350 (265) gr koude roomboter
Extra nodig
- voor het bestrijken: 1 eidooier met een scheutje melk
- deegwieltje
- liniaal
- deegkwast of pizzasnijder
Bereiding
Tip van Rudolph, maak je croissants in stappen van 3 dagen voor het beste resultaat
- dag 1: deeg en boterplak maken
- dag 2: toeren/ lamineren
- dag 3: vormen en bakken
Dag 1: maken van deeg + boterplak
Deeg
- Zorg ervoor dat de melk, eieren en de boter op kamertemperatuur zijn.
- Voeg in de mengkom: de melk, ei, boter, suiker, gist, bloem, en tenslotte het zout bovenop (zorg dat zout en gist niet met elkaar in contact komen (gist en zout zijn geen goeie vriendjes) en kneed het geheel met de deeghaak in ± 3-4 minuten op lage stand tot een deeg.
- Kneed vervolgens nog 1 minuut door op medium stand tot het deeg mooi soepel is en van de rand van je kom los komt.
- Leg het deeg in een ingevette of bebloemde kom, dek af met plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 2 uur rijzen.
- Vervolgens vorm je het deeg in een kleine rechthoek en laat het de hele nacht verder rijzen in de koelkast (± 24 u)
Boterplak
- Leg de koude boter op een vel bakpapier en maak de boter soepel (elastisch) door er met een rolstok op te slaan.
- Vorm een rechthoekige plak van de boter en rol deze tussen twee velletjes bakpapier gelijkmatig uit tot een blok van ongeveer 15 x 20 cm.
- Leg het boterblok ongeveer 24 uur in de koelkast.
Dag 2: Toeren/ lamineren
- Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ± 40 x 20 cm.
- De deegplak moet twee keer zo lang zijn als de boterplak.
- Leg de boterplak midden op het uitgerolde deeg en vouw het deeg om de boter heen, waardoor de boter helemaal in het deeg is opgesloten.
- Nu begint het maken van het croissantdeeg waarbij de boter in laagjes in het deeg wordt gevouwen.
- Dit proces wordt door bakkers ‘toeren’ maar ook wel ‘lamineren’ genoemd, je zou ook kunnen zeggen; laagjes maken.
- Omdat boter recht uit de koelkast harder is dan deeg, kun je het beste het deeg eerst 20 min in de diepvries leggen waardoor het wat steviger wordt en ± net zo hard is als de boter.
- Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak van ± 40×20 cm en ± 1.3 cm dik.
- Snijd de randjes van de korte kanten een stukje af zodat deze mooi recht zijn.
- Neem een korte kant van het deeg op en vouw dit tot ⅓
- Neem dan de andere kant van het deeg en vouw het weer over de rest van het deeg.
- Het deeg is nu in drie lagen opgevouwen.
- Strooi nog wat bloem op het aanrecht en draai het deeg een kwartslag.
- Rol het weer opnieuw uit tot een plak van 40×20 cm.
- Herhaal het proces van het vouwen (in totaal 3x).
Opstijven in de vriezer
- Om het deeg mooi koel te houden, zodat je de boter niet in het deeg perst of drukt, maar er mooie laagjes blijven bestaan.
- Kun je het beste het deeg weer even 20 minuten in de vriezer laten opstijven.
- Hierna rol je het nog één keer uit en vouw je het weer in drieën.
- Het deeg bestaat nu uit 27 laagjes boter met daaromheen steeds weer deeg.
- Het deeg is in principe nu klaar voor gebruik.
- Maar het beste kun je dit deeg ingepakt in plasticfolie weer tot de volgende dag laten rusten in de koelkast.
- Het is ook mogelijk om in te vriezen, maar moet dan ruim voor het bakken in de koelkast worden gelegd.
Dag 3: croissants vormen en bakken
- Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ± 30 x 50 cm
- Probeer tijdens het uitrollen het deeg mooi gelijkmatig rechthoekig te houden
- Leg de deegplak horizontaal voor je.
- Maak aan de bovenkant van het deeg steeds om de 8 cm een kleine inkeping.
- Begin aan de onderkant van het deeg 4 cm van de rand af en maak vervolgens om de 8 cm een kleine inkeping.
- Gebruik een lange liniaal en een deegwieltje en snijd nu lange driehoeken door steeds van boven naar beneden naar de verbindingspunten te snijden.
- Maak aan de brede kant van elke driehoek nog een kleine inkeping en rol het deeg in de vorm van een croissant.
- Leg steeds een lange driehoek voor je neer met de punt naar beneden.
- Begin met rollen aan de bovenkant en rol rustig door naar beneden.
- Leg de croissants met het puntje naar onderen op een bakplaat met bakpapier.
- Dek de bakplaat af met plasticfolie of een schone theedoek en laat de croissants nu rustig op kamertemperatuur voor 2,5 uur rijzen.
- Let op dat het niet te warm is, want dan smelt de boter.
- Verwarm de oven voor op 160 °C (hetelucht deze keer).
- Meng een eidooier met een scheutje melk.
- Bestrijk de croissants na het rijzen heel voorzichtig met ei-strijksel, in de richting van je gevormde croissants.
- Bak de croissants in de oven in ± 25 minuten goudbruin en gaar.
Eet smakelijk en genieten maar…