Roombotercroissants

Omschrijving

| broden/ 12 stuks (9) stuks

| dag 1: ± 20 min, 2 u rijzen, nacht in de koelkast
        dag 2: Toeren, rusten, toeren, 2 u rijzen, 25 min bakken

| 24Kitchen, Rudolph’s Bakery, juni 2020

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

Deeg

  • 320 (240) g volle melk
  • 700 (525) g bloem
  • 100 (75) g ei (± 2 eieren, even afwegen!)
  • 80 (60) g suiker
  • 12 (9) g zout
  • 10 (7,5) g gedroogde gist
  • 30 (22,5) g roomboter

Boterplak

  • 350 (265) gr koude roomboter

Extra nodig

  • voor het bestrijken: 1 eidooier met een scheutje melk
  • deegwieltje
  • liniaal
  • deegkwast of pizzasnijder

Bereiding

Tip van Rudolph, maak je croissants in stappen van 3 dagen voor het beste resultaat

  • dag 1: deeg en boterplak maken
  • dag 2: toeren/ lamineren
  • dag 3: vormen en bakken

Dag 1: maken van deeg + boterplak

Deeg
  1. Zorg ervoor dat de melk, eieren en de boter op kamertemperatuur zijn.
  2. Voeg in de mengkom: de melk, ei, boter, suiker, gist, bloem, en tenslotte het zout bovenop (zorg dat zout en gist niet met elkaar in contact komen (gist en zout zijn geen goeie vriendjes) en kneed het geheel met de deeghaak in ± 3-4 minuten op lage stand tot een deeg.
  3. Kneed vervolgens nog 1 minuut door op medium stand tot het deeg mooi soepel is en van de rand van je kom los komt.
  4. Leg het deeg in een ingevette of bebloemde kom, dek af met plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 2 uur rijzen.
  5. Vervolgens vorm je het deeg in een kleine rechthoek en laat het de hele nacht verder rijzen in de koelkast (± 24 u)
Boterplak
  1. Leg de koude boter op een vel bakpapier en maak de boter soepel (elastisch) door er met een rolstok op te slaan.
  2. Vorm een rechthoekige plak van de boter en rol deze tussen twee velletjes bakpapier gelijkmatig uit tot een blok van ongeveer 15 x 20 cm.
  3. Leg het boterblok ongeveer 24 uur in de koelkast.

Dag 2: Toeren/ lamineren

  1. Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ± 40 x 20 cm.
  2. De deegplak moet twee keer zo lang zijn als de boterplak.
  3. Leg de boterplak midden op het uitgerolde deeg en vouw het deeg om de boter heen, waardoor de boter helemaal in het deeg is opgesloten.
    • Nu begint het maken van het croissantdeeg waarbij de boter in laagjes in het deeg wordt gevouwen.
    • Dit proces wordt door bakkers ‘toeren’ maar ook wel ‘lamineren’ genoemd, je zou ook kunnen zeggen; laagjes maken.
    • Omdat boter recht uit de koelkast harder is dan deeg, kun je het beste het deeg eerst 20 min in de diepvries leggen waardoor het wat steviger wordt en ± net zo hard is als de boter.
  4. Rol het deeg uit tot een rechthoekige plak van ± 40×20 cm en ± 1.3 cm dik.
  5. Snijd de randjes van de korte kanten een stukje af zodat deze mooi recht zijn.
  6. Neem een korte kant van het deeg op en vouw dit tot ⅓
  7. Neem dan de andere kant van het deeg en vouw het weer over de rest van het deeg.
  8. Het deeg is nu in drie lagen opgevouwen.
  9. Strooi nog wat bloem op het aanrecht en draai het deeg een kwartslag.
  10. Rol het weer opnieuw uit tot een plak van 40×20 cm.
  11. Herhaal het proces van het vouwen (in totaal 3x).
Opstijven in de vriezer
  • Om het deeg mooi koel te houden, zodat je de boter niet in het deeg perst of drukt, maar er mooie laagjes blijven bestaan.
  • Kun je het beste het deeg weer even 20 minuten in de vriezer laten opstijven.
  • Hierna rol je het nog één keer uit en vouw je het weer in drieën.
  • Het deeg bestaat nu uit 27 laagjes boter met daaromheen steeds weer deeg.
  • Het deeg is in principe nu klaar voor gebruik.
  • Maar het beste kun je dit deeg ingepakt in plasticfolie weer tot de volgende dag laten rusten in de koelkast.
  • Het is ook mogelijk om in te vriezen, maar moet dan ruim voor het bakken in de koelkast worden gelegd.

Dag 3: croissants vormen en bakken

  1. Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en rol het deeg uit tot een plak van ±  30 x 50 cm
  2. Probeer tijdens het uitrollen het deeg mooi gelijkmatig rechthoekig te houden
  3. Leg de deegplak horizontaal voor je.
  4. Maak aan de bovenkant van het deeg steeds om de 8 cm een kleine inkeping.
  5. Begin aan de onderkant van het deeg 4 cm van de rand af en maak vervolgens om de 8 cm een kleine inkeping.
  6. Gebruik een lange liniaal en een deegwieltje en snijd nu lange driehoeken door steeds van boven naar beneden naar de verbindingspunten te snijden.
  7. Maak aan de brede kant van elke driehoek nog een kleine inkeping en rol het deeg in de vorm van een croissant.
  8. Leg steeds een lange driehoek voor je neer met de punt naar beneden.
  9. Begin met rollen aan de bovenkant en rol rustig door naar beneden.
  10. Leg de croissants met het puntje naar onderen op een bakplaat met bakpapier.
  11. Dek de bakplaat af met plasticfolie of een schone theedoek en laat de croissants nu rustig op kamertemperatuur voor 2,5 uur rijzen.
  12. Let op dat het niet te warm is, want dan smelt de boter.
  13. Verwarm de oven voor op 160 °C (hetelucht deze keer).
  14. Meng een eidooier met een scheutje melk.
  15. Bestrijk de croissants na het rijzen heel voorzichtig met ei-strijksel, in de richting van je gevormde croissants.
  16. Bak de croissants in de oven in ± 25 minuten goudbruin en gaar.

Eet smakelijk en genieten maar…

Categorieën