Eclairs/ soezen (3): met banketbakkersroom, glazuur van maple siroop en Espresso

Martha Steward geeft haar recepten niet vrij op de site van 24Kitchen. De uitzending heb ik opgenomen en stap voor stap zelf uitgewerkt. Hoop dat het voor de liefhebbers duidelijk werd weergegeven. Succes

Omschrijving

 | klein gebak | ong 12 stuks

 | ong 10 min voorbereiding en 30 min afbakken

 | via 24Kitchen; Martha Bakes

Ingrediënten

Voor het deeg

  • 120 gr ongezouten boter, in kleine blokjes
  • 1 theelepeltje suiker
  • ½ theelepel zout
  • 160 gr bloem voor alle doeleinden
  • 4 grote eieren, plus 1 grote eiwit
  • 1 groot ei (+water om te bestrijken)

Voor de banketbakkersroom

  • 480 ml melk
  • 125 gr suiker
  • 6 eidooiers
  • 15 gr (bij voorkeur Zeeuwse bloem)
  • 15 gr maïzena
  • 2 theelepels ongezouten boter
  • 2 kopjes slagroom, zacht geklopt

Voor de maple-espresso glazuur

  • 4 eetlepels slagroom, plus extra indien nodig
  • 4 theelepels onderhavige espressopoeder
  • 1/4 kop pure maple syrup
  • 2 kopjes poedersuiker, gezeefd

voor de chocoladesaus

  • 900 gr bitterzoete chocolade, fijngehakt
  • 1 kopje melk
  • 3 eetlepels slagroom
  • ¼ kop superfijne suiker
  • 2 eetlepels boter, in blokjes

Bereiding

De soezendeeg (pate a Choux)

  1. Breng boter, suiker, zout en 1 kopje water aan de kook in een middelgrote pan.
  2. Verwijder de pan van het vuur en roer de bloem eronder met een houten lepel tot alles goed vermengd is.
  3. Zet de pan terug op laag vuur, onder voortdurend roeren gaan we de bloem garen. Is tot het mengsel wegtrekt van kanten en een film vormen op de bodem van de pan ongeveer 3 minuten.
  4. Breng je mengsel over naar een mengkom van een elektrische mixer uitgerust met de grove kneedhaken.
  5. Mengen op lage snelheid tot enigszins afgekoeld, ongeveer 1 minuut.
  6. Verhoog de snelheid tot medium en voeg de eieren 1 voor 1 toe totdat je een zachte homogeen beslag vormt.Je mag geen strepen van eiwit meer zien.
  7. Verwarm oven aan 175 °C
  8. Trek lijntjes van ± 10 cm op bakpapier met een tussenruimte van ± 3 cm en leg deze omgekeerd op de bakplaat.
  9. Vul een spuitzak uitgerust met een middelmatige ronde gladde punt, met de soezendeeg en trek spuitend op de lijntjes je soezendeeg op de bakplaat.
  10. Voorzichtig met natte vingertip de uiteinden van de soezen glad maken
  11. Klop ei en 1 eetlepel water in een kleine kom om de eclairs straks te bestrijken. Zet o
  12. Bestrijk de bovenkant van elke eclair met losgeklopt ei en water.
  13. Bak tot broodjes goudbruin zijn, 25 tot 30 minuten op ± 2/3 onderaan in de oven.
  14. Haal ze uit de oven en laat ze volledig afkoelen op een rooster vóór je ze gaat vullen met de patisserie crème (banketbakkersroom).

Banketbakkersroom

  1. Schraap de zaadjes uit het vanillestokje.
  2. Giet de melk ik een pan met dikke bodem, breng hierin de vanillezaadjes en ½ kopje suiker.
  3. Blijf roeren tot de melk kookt, zorgt dat deze niet gaat verbranden (gaat snel), haal meteen van het vuur.
  4. Klop dooiers met resterende 2 eetlepels suiker tot een dikke luchtige massa.
  5. Strooi de bloem en maïzena erbij en blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
  6. Giet een kopje warme melk bij het dooiermengsel (vriendjes maken).
  7. Giet vervolgens het dooiermengsel weer bij de melk en breng het opnieuw aan de kook onder flink roeren om verbranden tegen te gaan.
  8. Haal van het vuur en giet over in een kom om af te koelen.
  9. Bedek met folie direct op het oppervlak van de banketbakkersroom een ​​velvorming te verhinderen.
  10. Zet op een koele plaats (of koelkast) om volledig te laten afkoelen.
  11. Vlak vóór het gebruik spatel je voorzichtig de luchtig opgeklopte slagroom onder de crème.

Vullen van de eclairs

  1. Plaatst een houten stokje in de beide einden van iedere eclair.(of maak gebruik van een kleine spuitmond waar je de eclairs ook mee gaat vullen).
  2. Breng de banketbakkersroom in een ​​spuitzak voorzien van een ronde gladde spuitmond, (bij voorkeur een die lang en mager is).
  3. Steek de punt in het uiteinde van elke gebak, en knijp de creme aan beide kanten in de eclairs, zodat je zeker bent dat ze goed gevuld zijn.

De maple-espresso glazuur

  1. In een kleine kom, klop de slagroom lobbig, breng wat espresso poeder en ahornsiroop toe.
  2. Voeg poedersuiker toe en klop tot een glad en dun, zo nodig met wat extra slagroom.
  3. Dompel de bovenkant van elke eclair in de maple espresso glazuur
  4. Laat overtollige afdruipen en plaats de eclairs met het glazuur naar boven
  5. op een rooster en zet ze ± 10 min in de koelkast om het glazuur te laten opstijven.
  6. Serveer de eclairs op een mooie schaal

Chocoladesaus

  1. Plaats chocolade in een hittebestendige kom boven een pan met heet water om voorzichtig te smelten, af en toe roeren met een houten lepel.
  2. Doe de melk, room en fijne suiker in een pan en breng aan de kook onder voortdurend kloppen.
  3. Neem van het vuur.
  4. Al kloppend giet er de gesmolten chocolade, dan terug naar de hitte.
  5. Toch kloppen, laat de saus bubbelen kort op middelhoog vuur.
  6. Zet het vuur en klop de stukjes boter, één tegelijk.
  7. Passeer de saus door een fijne chinois in een kom, dek af met plastic omslag, en houd ze warm in een bain-marie.
  8. Gebruik een gekarteld mes, slice uit het bovenste derde van elke trek, zet even opzij.
  9. Plaats een bolletje ijs op de onderkant van elke trek;vervangen tops.
  10. Bestuif met poedersuiker en besprenkel met chocoladesaus.
  11. Dien meteen op.