Volkoren meergranenbrood

Het Lekkerste volkoren meergranenbrood

wel iets zwaarder, compacter maar wel heel gezond en lekker

Omschrijving

| bakkerij/ broden/ 1 brood van ong 1070 gr deeg)

| in totaal ong 3:30 u inclusief het rusten en rijzen

| gevonden via facebook, volkoren-meergranenbrood

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

vulling 20%

  • 25 gram tarwekorrels
  • 25 gram roggekorrels
  • 25 gram haverkorrels
  • 25 gram speltkorrels
  • 100 gram welwater

Deeg

  • 400 gram (wintertarwe) grof volkorenmeel (haal ik bij Aeolus molen in Vlaardingen)
  • 50 gram roggemeel
  • 50 gram speltmeel
  • 350 gram water + tot 50 gram water om bij te wassen
  • 7 gram instant gist (is droge gist)
  • 10 gram zout 
  • optioneel: havermout ter decoratie

Extra nodig

  • Digitale weegschaal
  • Kommetje en iets om kommetje mee af te dekken
  • Koekenpan
  • Grote mengkom, 3 liter 
  • Vork (optioneel)
  • Deegschraper
  • Natte theedoek
  • Bakblik blauwstaal 30cm(21 cm minimaal) of bakblik met bakpapier
  • Lame of scherp mesje

Bereiding

vulling voorbereiding  (min 3u van tevoren of een nacht)
  1. Bereid je vulling minimaal 3 uur (beter één avond) voor het bakken voor. Je kan deze stap maximaal 3 dagen van tevoren doen. Bewaar dan de geprepareerde vulling tot gebruik in de koelkast. Haal de vulling op de bakdag uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur te komen.
  2. Het is belangrijk om je granenmix te wellen, eventueel te zeven en aan de lucht te drogen. Dan krijg je een sappige vulling goed verdeeld wordt in het deeg van dit luchtige meergranenbrood.
  3. Is je granenmix te droog? Dan zal het vocht uit het deeg in je granenmix trekken. Dan houd je een te droog deeg over. Doe er dan nog een beetje water bij. Als je granenmix te nat is, zal het deeg niet aan je granenmix hechten. In dat geval zeef je de getoaste granenmix.
  4. Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint.
vulling maken
  1. Doe 100 gram ongebrande granen in een lege droge koekenpan.
  2. Rooster op hoog vuur geurend en bruin. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
  3. De granenmix zal gaan verkleuren en geuren. Een aantal granen zullen een poffend geluid maken en wellicht de pan uit willen springen. Blijf goed roeren totdat alle granen zijn verkleurd, maar niet verbrand zijn.
  4. Blus af met 100 gram warm water. Er zal veel stoom verdampen, dat is niet erg. Er is voldoende vocht over om in de getoaste granenmix te trekken.
  5. Doe de gewelde en getoaste granenmix in een kom en zet afgedekt weg voor gebruik. Ga je straks of morgenochtend volkoren meergranenbrood bakken? Dan laat je de mix op je aanrecht staan. Is het pas over een aantal dagen feest? Bewaar de mix dan afgedekt in de koelkast.
  6. NB: ik heb gebruik gemaakt van vlokken ipv korrels en deze ook met heet water ong 3 u laten wellen
ter info:

Alle meelsoorten haal ik al jaren bij de Aeolus molen in Vlaardingen. Daar kan je het zo gek niet bedenken of ze hebben het. Heel fijn contact en gastvriendelijk. Maar dat terzijde

De verschillende soorten korrels kon ik helaas niet allemaal vinden. Als oplossing heb ik gebruik gemaakt van:
– 30 gr gebroken tarwevlokken
– 30 gr gebroken roggevlokken
– 30 gr havervlokken
– 90 gr heet water om te wellen

Volkoren meergranen deeg maken

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor het deeg en de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint. Haal, indien nodig, je vulling op tijd uit de koelkast. Als ingrediënten te koud zijn, rijst het deeg nauwelijks. Vergeten je granenmix uit de koelkast te halen? Warm het heel even op in een droge koekenpan. Handwarm is voldoende. Te warm is ook weer teveel van het goede

Autolyse

  1. Doe 400 gr volkorenmeel, 50 gr roggemeel en 50 gr speltmeel in een grote kom.
  2. Roer er 350 gr lauwwarm water 25 – 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar.
  3. Knijp in de deegmassa en vorm een samenhangende deegbal.
  4. Schraap met een deegschraper de kanten van de kom schoon zodat alle bloem bedekt is met water.
  5. Dek af met een theedoek of huishoudfolie en laat 40 min afgedekt staan. 

Kneden

  1. Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout.
  2. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Hiervoor heb ik gebruik gemaakt van mijn keueknmachine met de deeghaken
  3. Voeg in stapjes zo nodige 25 cc water bij.
  4. Alleen als het deeg het toestaat.
  5. Trek een vliesje van het deeg om te controleren of je genoeg gluten hebt opgebouwd.
  6. Leg de deegbol op je aanrechtblad of in een ruime glazen kom die licht ingeölied is en dek af met een theedoek of huishoudfolie om  afkoelen en uitdrogen tegen te gaan.
  7. Laat 15 min afgedekt rusten.

Zadenmix toevoegen

  1. Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde granenmix door het ontspannen deeg.
  2. Zorg dat alle getoaste granen mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uit vallen. Anders nog even voorzichtig erdoor kneden. 
Deeg rijzen en vormen

Bulkrijs of eerste rijs

  1. Laat het meergranen deeg in 60 min rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom.
  2. Zorg voor een warme plek.
  3. Niet iedereen heeft een rijskastje met de ideale temperatuur van 26-28ºC.
  4. Maar probeer om je deeg te laten rijzen bij die ideale temperatuur.
  5. Of pas anders de rijstijd aan.

Vormen

  1. Nu is het tijd om het meergranenbrood te vormen. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad.
  2. Vorm er eerst losjes een boule van.
  3. Laat die 20 min op het aanrecht rusten en vorm je brood (rond of rechthoekig al naar gelang jou bakvorm of mandje)
  4. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstmeel of anderglutenvrij meel bebloemd rijsmandje met de naad naar boven.
  5. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden en een licht met olie ingeolied bakblik

2e rijs

  1. Laat nog ± 45 min rijzen op een warme plek.
  2. Je kan testen of je deeg voldoende gerezen is.
  3. Duw met je platte vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg.
  4. Als het deukje snel weer terugveert, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 min weer even controleren). Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken.
  5. Ga ondertussen tijden je oven voorverwarmen op 235-250 °C (boven- en onderwarmte)

Deeg insnijden

  1. Keer je rijsmandje om vlak boven een met bakpapier beklede bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan met bakblik en al zo meteen hup de oven in.
  2. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd.
  3. Knippen met een schaar kan ook, je maakt dan een zogenaamd knipbrood. Door het insnijden van de deeghuid kan het brooddeeg gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi luchtig kruim. 

Bakken

  1. Zet de oventemperatuur op 235°C.
  2. Schuif nu de bakplaat met het deeg in de oven of zet het busblik op een rooster.
  3. Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Creëer stoom door 50 gram heet water op de steentjes in het meeverwarmde ovenschaaltje onderin je oven te gooien.
  4. Laat na 15 min alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten.
  5. Bak je volkoren meergranenbrood nog ± 20-25 min zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.
  6. Je meergranenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft.
  7. Na het bakken laat je het brood best “Helemaal” afkoelen vóór je het gaat aansnijnden. Reden uitdroging voorkomen, langer vers te houden en ook heel belangrijk. Tijdens het afkoelen zijn er nog een aantal processen bezig die je brood ten goede komt. Dus even gedult nog…
  8. Je mag rekenen op zo’n 2 uur tot die volledig is afgekoeld

Categorieën

Bezoekers

N/A

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten