Vegetarisch gevulde aubergine

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 100 g Basmati rijst
• 3 uien
• 7 el olijfolie
• 2 tenen knoflook
• 100 g pijnboompitten
• 4 tomaten
• 200 g vegetarisch gehakt
• 5 takjes munt
• 75 g Grana Padano
• 500 g voorgekookte krieltjes
• 3 kleuren paprika (3 stuks)
• Zout en peper
• Ovenschaal

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Vet een ovenschaal in met 1 el olijfolie.
3. Halveer de aubergines in de lengte. Snij de snijvlakken kruislings in en snij de blokjes los. Hou hierbij een dik stuk van de rand en de schil heel.
4. Je hebt nu 4 uitgeholde aubergine bootjes. Bewaar de blokjes. Leg de bootjes in de ovenschaal.
5. Bestrooi met zout en 2 el olijfolie en zet 20 minuten in de oven.
6. Kook intussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
7. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine 2 minuten aan.
8. Pel en snipper 2 uien en de knoflook.
9. Voeg samen met de pijnboompitten toe en laat nog 7 minuten zachtjes bakken.
10. Snij de tomaat in stukjes en voeg toe. Laat 5 minuten pruttelen, roer om, zodat het niet aanbakt.
11. Meng de gekookte rijst erdoor en maak op smaak met zout en peper.
12. Voeg het vegetarische gehakt en de fijngesneden munt toe, warm deze op en zet het vuur uit.
13. Neem de aubergines uit de oven en verdeel het gehaktmengsel in de holtes.
14. Strooi er de geraspte Grana Padano over. Zet een kwartier terug in de oven.
15. Bak de krieltjes 10 minuten in 2 el olijfolie.
16. Pel en snipper de laatste ui.
17. Maak de paprika’s schoon en snij in stukjes.
18. Bak de ui en paprika de laatste 5 minuten mee met de krieltjes.
19. Serveer de paprika-aardappeltjes samen met de gevulde aubergines.