Uitgelichte afbeelding

Dit recept heb ik zelf uitgeschreven na het zien van een aflevering op 24Kitchen met Mary Berry. Zij geeft haar recepten niet vrij op 24Kitchen, daarom was ik zo vrij om het zelf uit te schrijven zodat iedereen het kon gebruiken.

Voor de saus heb ik een aanvulling gegeven met een variatie idee van Rudolph van Veen, tijdens de feestelijk gerechten op 24Kitchen, namelijk het maken van jus van de botten wat zowel bij wild als ook hier bij deze lamsschenkels kan. Bij de slager heb ik de onderste stukjes van de schenkeltjes af laten zagen. Normaal gooien ze deze weg, ik vroeg ze mee om zelf mijn heerlijke jus hiervan te maken. 

Hopelijk hebben de kookliefhebbers hier niet zo veel plezier van als ik. Wij hebben genoten van een heerlijke kerstschotel. 

Ingrediënten

voor het vlees

• 6 lamsschenkels
• roomboter om in te bakken
• 2 uien en 2 teentjes knoflook
• 200 gr bospeentjes
• 200 gr bleekselderij
• 1 pond kastanjechampignons
• 2 laurierblaadjes

voor de bouillon/jus

• 1 kg botpunten van de schenkels (kan je door de slager eraf laten halen)
• 2  winterwortels middelmatige grootte (of 1 grote)
• 100 g knolselderij
• 1  uien
• 1 teen knoflook
• 10  peperkorrels
• 8  jeneverbessen
• 1 takje rozemarijn (vers)
• 2 takjes tijm (vers)
• 2  kruidnagels
• 1 el tomatenpuree
• 2 el bloem (kan je eventueel achterwege houden, er zit ook bloem in de saus voor de binding)
• 300 ml rode wijn (ik gebruikte een Medoc)

voor de saus

• 50 gr bloem
• 300 cc rode wijn
• 300 cc bouillon (rund of schaap), zie hierboven)
• 1 el tomatenpuree
• 2 el aalbessenjam
• Verse rozemarijn
• peper en zout

Bereiding

De zelfgemaakt jus (stap 1)

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Leg de botten in een braadslee en rooster ± 20 minuten in de oven.
3. Snijd de wortels en de knolselderij in stukken en de knoflook in plakjes.
4. Snipper de ui grof.
5. Plet de jeneverbessen en de peperkorrels.
6. Voeg de groenten, rozemarijn, tijm, kruidnagels, jeneverbessen, peperkorrels en de tomatenpuree toe aan de braadslee.
7. Bestrooi met de bloem, hoeft niet echt want je gebruikt nog bloem bij de saus (stap3).
8. Rooster het geheel nog ± 10 minuten in de oven.
9. Breng nu de geroosterde botten en groenten in aan een grote pan.
10. Voeg de wijn toe en schenk er water bij totdat alles net onder staat.
11. Breng het geheel aan de kook, en laat ± 1,5 uur zachtjes koken.
12. Giet het geheel door een zeef .
13. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

TIP: deze jus kan je makkelijk een dag van tevoren klaarmaken en wat over is kan je makkelijk invriezen voor een volgend gerecht. 

Lamsvlees (stap 2)

1. Neem een grote (gietijzeren) pan, laat goed heet worden met een scheutje olie en roomboter (samen voorkomt dit aanbranden)
2. Bak je lamsschenkels rondom mooi bruin in je hete pan, haal ze uit de pan en zet even opzij
3. Maak ondertussen de uien en knoflook schoon en snij fijn
4. Maak de bospenen en bleekselderij schoon en snij ze in grove stukken van ± 2 cm
5. Doe in je pan wat olie toevoegen om eventuele aanbaksel los te maken.  Stoof hierin de ui met knoflook aan.
6. Voeg nu de geneden wortelen en bleekselderij toe en laat het geheel ± 5 min sudderen
7. Nu kunnen je schenkels weer in de pan bij de groenten.

De saus (stap 3)

1. Neem even een nieuwe pan, voeg 1 el olijfolie in de pan en laat voorzichtig heet worden.
2. Voeg de tomatenpuree en de aalbessenjam toe en roer goed door
3. Breng in een glazen kom de bloem en klop stevig met een sausklopper hier beetje bij beetje de rode wijn toe tot je een homogene masa hebt.
4. Voeg dit tenslotte in je pan en al roerend zie je dat de saus mooi gaat binden.
5. Kruid de saus met 1 el versgehakte rozemarijn, 2 laurierblaadjes en peper en zout.
6. Giet je saus in de gietijzeren pan bij de schenkels en de groenten
7. Breng deze pan even aan de kook en draai dan het vuur laag.
8. Laat minimaal 2 a 2,5 uur zachtjes sudderen tot het vlees bijna van het bot afvalt. NB: je kan dit ook in de oven laten garen op 160 °C
9. Na 2 uur bak je in een nieuwe pan met een klontje boter, de in plakjes gesneden kastanjechampignons even aan
10. Voeg ze toe aan je stoofpan en laat nu nog ongeveer 30 min verder pruttelen

Voor de aardappelpurree (stap 4)

1. Kook de aardappelen gaar zoals je gewent bent
2. Giet af en prak ze fijn met een geutje lauwwarme melk, een klontje boter, een ei, nootmuskaat en peper en zout
3. Als finishing touch 2 el grove mosterd en 1 el Dijon mosterd. Dit geeft net dat beetje “pit” aan je aardappelpurre. Is uiteraard naar eigen smaak.
4. Persoonlijk vonden wij het iets te scherp en gaat onze voorkeur uit naar een standaard aardappelpurre of de feestelijke Pomme Duchesse. De keuze is aan de “keukenchef”.

  Drankadvies

Voedingswaarde (ong uitgerekend per persoon)