Lamsbout met pistache-kruidenkorst, rozemarijnkrieltjes en gekaramelliseerde groenten.

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

• 1 lamsbout (± 1,5 kg)
• 500 g jonge wortelen
• 200 g groene-aspergepunten
• 1 plantje rozemarijn
• 0.5 plantje bieslook
• 0.5 plantje platte peterselie
• 800 g krielaardappelen
• 4 el. boter
• 50 g gepelde, ongezouten pistachenoten
• 2 el. amandelschilfers
• 1 el. vloeibare bloemenhoning
• 25 g paneermeel
• 1 scheutje porto
• 4 dl runderfond (bokaal)
• 1.5 dl groentebouillon (½  blokje opgelost in 1,5 dl heet water)
• 5 el. olijfolie
• 1 blaadje laurier
• zwarte peper (molen)
• fleur de sel, peper en zout
• 1 el. instantsausbinder voor bruine sausen

Bereiding

1. Wrijf de ongeschilde krielaardappelen goed schoon onder koud water. Snij in 4.
2. Schil de wortelen en snij in de lengte in 2 (laat er nog wat groen aan zitten).
3. Hak de pistachenoten fijn.
4. Rits de blaadjes van het plantje rozemarijn. Snipper de blaadjes van 1 takje fijn.
5. Snipper het bieslook en de peterselie heel fijn.
6. Meng de pistachenoten met het paneermeel, 2 el. olijfolie, het bieslook en de helft van de peterselie en stamp zo fijn mogelijk.
7. Kruid de lamsbout met peper en zout.
8. Verwarm de oven voor op 230 °C.
9. Verhit intussen 1 el. olijfolie en 1 el. boter in een pan en bak de lamsbout goudbruin aan alle kanten.
10. Leg in een ovenschaal en bestrijk de bovenkant met het pistachemengsel.
11. Zet 50 min. in de voorverwarmde oven.
12. Verlaag de temperatuur na 10 min. naar 190 °C.
13. Smelt intussen 1 el. boter in dezelfde pan. Blus met de porto en de runderfond en schraap de braadresten los met een houten lepel.
14. Voeg het laurierblaadje en de fijngesnipperde rozemarijn toe en laat inkoken op een zacht vuur.
15. Voeg eventueel 1 el. instant sausbinder toe om de saus dikker te maken. Kruid met peper en zout.
16. Verdeel de krielaardappelen over een bakplaat met bakpapier.
17. Besprenkel met 2 el. olijfolie en kruid met fleur de sel, zwarte peper en de rest van de rozemarijn.
18. Zet 30 min. mee in de oven, bij het vlees.
19. Rooster intussen de amandelschilfers 5 min. goudbruin in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof.
20. Smelt 2 el. boter in een kookpot met dikke bodem en roerbak de wortelen en de aspergepunten 5 min.
21. Meng er de honing onder en overgiet met de groentebouillon.
22. Laat op een zacht vuur inkoken.
23. Roer regelmatig om, tot de bouillon verdampt is en de groenten beetgaar zijn.
24. Kruid met de rest van de peterselie, peper en zout.
25. Bestrooi met de amandelschilfers.
26. Tip: zijn de groenten al gaar voor de bouillon verdampt is? Vang het overtollige kookvocht dan op en laat even inkoken met een beetje boter.

Voedingswaarde