Eigen bitterballen met rundvlees maken

De huisgemaakte bitterballen wegen rond de 20 gram per stuk, oplopend tot maximaal 35 gram.
In totaal maken we ongeveer aan 500 á 600 gram ragoût.

Uitgelichte afbeelding

Ingredienten

Voor de runderbouillon

• 1 liter water
• 1 runderschenkel
• 2 mergpijpen
• 500 gram runderpoulet
• 50 gram winterwortel in stukken
• 50 gram ui, 50 gram prei
• 50 gram bladselderij. Stronken en blaadjes
• 3 takjes verse peterselie
• 2 blaadjes laurier, 2 takjes verse tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• 5 peperkorrels
• 1 kruidnagel, 1 stukje foelie
• 6 gram zout, 6 gram witte peper

NB: je kan desnoods uw eigen favoriete groenten en/of kruiden toevoegen om de bouillon naar eigen smaak te creëren

Voor de ragoût

• 50 gram roomboter
• 60 gram bloem
• Zelf getrokken bouillon, ± 400 á 500 ml.
• Het draadjesvlees
• Snufjes zout, peper en nootmuskaat

Voor de ballen zelf

• 3 eieren
• 150 gram fijne paneermeel
• 150 gram grove paneermeel

Bereiding

Om te beginnen is het handig om 1 a 2 dagen van te voren de bouillon te maken. De ragoût is in een paar min gemaakt maar dan moet je hem minimaal 12 u in de koelkast laten afkoelen en opstijven voor het beste resultaat.

Stap 1: Runderbouillon maken

Neem een grote pan:

1. Snij de groenten in grote stukken en vul de pan met een liter water.
2. Leg de vleeselementen in het water, daarop de groenten, kruiden en strooi het zout en de peper eroverheen (of gebruik een runderbouillonblokje).
3. Even roeren en op een zacht vuurtje laten pruttelen.
4. Leg een kleine houten lepel tussen de deksel en de pan.
5. Laat het geheel minimaal drie uur en maximaal zes uur zachtjes pruttelen om alle smaken goed met elkaar te verbinden.
6. Na die runderbouillon trekperiode is de helft van het water verdampt.
7. Ontstaat er schuim in de pan, neem die overbodige eiwitten weg met een lepel.

Ontdoen van de vetlaag:

1. Na uren van pruttelen en trekken is de kookruimte gevuld met heerlijke aroma’s.
2. Doof het vuur.
3. Het kan zijn dat er een vetlaag rond drijft, die kun je laten dobberen, maar ik schep over het algemeen de substantie van de bovenzijde van de bouillon.
4. Het bovenstaande gebeuren kan ook plaatsvinden na het zeven, als de bouillon is afgekoeld.

Vissen: 

1. Probeer met een vork of schuimspaan zoveel mogelijk botten en vlees uit de pan te vissen.
2. Dat kan ook na het zeefproces, maar daar vindt u straks ook nog wel verstekelingen.
3. Neem een zeef en een schaal uit de keukenkast.
4. De zeef dient niet al te ruime gaten te bevatten, anders glippen de peperkorrels erdoor.
5. Voor sommige mensen komt het bijten op een peperkorrel in een bitterbal als een grote verrassing.
6. Dat vertrokken gezicht van het slachtoffer is dan wel weer leuk…

Draadjesvlees uit elkaar trekken:

1. Laat de bouillon afkoelen.
2. Mocht u er dan nog vet af willen scheppen, dan gaat dat wat eenvoudiger.
3. Vis het overige vlees tussen de groenten uit en leg het bij de rest.
4. De groenten gebruiken we niet, maar het is kruidig en lekker om te van te snoepen.
5. Het draadjesvlees uit elkaar trekproces vergt handigheid en geduld.
6. Het hangt er ook van af hoe fijn u de draadjes wilt hebben.
7. Ik gebruik twee vorken, maar met een keukenmes komt u ook een heel eind.

Stap 2: Ragoût maken

1. Dit is het belangrijkste deel voor de smaak en de kwaliteit van je “Snacks”, de bitterballen!
2. Snij 50 gram van de lekkerste boter af.
3. Smelt de 50 gram boter, laat het een ietsie bietsie bruin worden.
4. De 60 gram (gezeefde) bloem in één keer aan de boter toevoegen.
5. De bloem 3 minuten gaar bakken en roeren tot een prachtige roux ontstaat.
6. De 400 ml. rundvleesbouillon beetje bij beetje toevoegen.
7. Geduld, onder licht roeren wordt het echt de basis ragoût.
8. Voeg vervolgens het draadjesvlees toe aan de ragoût.
9. Proef! Voeg zout, nootmuskaat, peper naar smaak toe
10. Voeg kruiden en specerijen toe zodat uw zintuigen positief worden geprikkeld.
11. Omdat tijdens het opstijven van de ragoût en gedurende het frituurproces de aromatische kracht iets afneemt, is het raadzaam de smaak van de ragoût wat sterker te maken.
12. We voegen zout, peper en nootmuskaat toe.
13. Ook een likje worcestersaus is niet verkeerd, maar hoeft niet.

Afkoelen en opstijven:

1. De ragoût moet gaan opstijven.
2. Giet de ragoût in een liefst wat platte, brede bak.
3. Plaats de bak in de koelkast, het liefst een hele nacht, want dan stijft de ragoût lekker op.

Stap 3: Ballen maken

1. De vorming, het mooie proces van de vorming van de bitterbal
2. Voor je paneermeel, kan je ervoor kiezen om hier wat gedroogde kruiden aan toe te voegen (bv paprika, Provençaalse
   kruiden of wat je zelf lekker vindt).
3. U kunt de eieren los kloppen met eiwit en eigeel, of alleen met het eiwit. Ikzelf gebruikte het hele ei
4. We rollen de balletjes in 3 fasen om een mooie stevige korst te krijgen die niet open gaat in je frituurpan
5. Vorm met souplesse en volledige zelfbeheersing met uw soepele vingers een ragoût balletje.
6. Deze is zo’n drie centimeter groot.

Fase 1:

1. Een mooie balletje van prachtig glanzende ragoût, rol je eerst door de bloem (of door fijne paneermeel). Ikzelf gebruikte eerst bloem.
2. Zeer essentieel onderdeel van het maken van uw eigen bitterbal, zorg ervoor dat uw bitterbal heel goed en volledig omsloten is (met bloem of paneermeel).
3. Indien uw bitterbal niet goed afgesloten is, zal tijdens het frituren de ragoût het krokante omhulsel verlaten en uw frituurpan in zwemmen.

Fase 2: 

1. Dompel het ragoût-balletje onder in het geklopte ei. 
2. Met een volledig ei is de korst net iets steviger. 
3. Met alleen eiwit wat lichter (probeer het verschil maar eens te proeven).

Fase 3:

1. We zijn toe aan de derde laag.
2. Vaak wordt het balletje dan door grovere paneermeel gerold.
3. Ik mengde nog wat eigen kruiden door deze paneermeel zoals bv kurkuma, paprika, Provençaalse kruiden, maar dat is naar eigen smaak.
4. Zorg dat uw bitterbal helemaal is afgesloten, rondom is gepaneerd.
5. En klaar is-ie dan, uw eigen huisgemaakte bitterbal.

Afronding:

1. Het ideale gewicht is zoals in het echte leven voor iedereen anders.
2. Als richtgewicht geven wij 20 gram tot maximaal 35 gram.
3. Het vormen, draaien en rollen vergt enige tijd, maar met geduld, liefde en passie zult u zien dat uw diepvriesgeschikte bak zich gestaag vult met heerlijke bitterballen.
4. Klaar met vormen, dan, deksel erop en de vriezer in.
5. Of, nog een uurtje laten opstijven in de koelkast en dan frituren.

Frituren

• Bevroren bitterballen; 5 minuten op 175 graden.
• Ontdooide bitterballen; 2 tot max 3 minuten op 180 graden