Bulgurslaatje met kikkererwten en feta

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

• 1 courgette
• 1 zoete puntpaprika
• 2 lente-uitjes
• 1 granaatappel
• 1 limoen
• 1 plantje munt (vers)
• 150 g feta (blok)
• 250 g bulgur
• 340 g kikkererwten (blik)
• 3 el. olijfolie
• zwarte peper (molen)
• zout

Bereiding

1. Hou enkele blaadjes munt opzij voor de afwerking en snipper de rest fijn. 
2. Snipper de lente-uitjes fijn.
3. Pers de limoen (u hebt 2 el. sap nodig).
4. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de puntpaprika en snij in schijfjes.
5. Snij de ongeschilde courgette in de lengte in 2.
6. Schraap er de zaadlijsten uit met een lepel en snij elke helft in halvemaantjes. 
7. Spoel de kikkererwten onder koud water en laat uitlekken.
8. Halveer de granaatappel en breek de helften open, haal de pitjes eruit.
9. Verkruimel de feta. 
10. Doe de bulgur in een mengkom en overgiet met 5 dl lichtgezouten heet water.
11. Dek af met een propere keukenhanddoek en laat 10 à 15 min. zwellen.
12. Maak de bulgur los met een vork en meng er 2 eetl. olijfolie en het limoensap onder. Laat afkoelen.
13. Verhit intussen 1 el. olijfolie in een kookpot en stoof de courgette ± 6 min. Kruid met zwarte peper en zout.
14. Meng de courgette, de puntpaprika, de lente-uitjes, de fijngesnipperde munt en de kikkererwten onder de bulgur.
15. Bestrooi het slaatje met de granaatappelpitjes en de feta. Kruid met zwarte peper en werk af met de blaadjes munt.