Bearnaisesaus

Omschrijving

Saus | Bearnaise saus
Bereidingstijd: klein uurtje
Bron: van thuis uit meegekregen en van internet

Inleiding

Béarnaisesaus is een eiersaus op basis van dragonazijn, verse dragon, eidooiers en boter. Deze saus lijkt erg op de hollandaisesaus, alleen wordt hier in plaats van gewone azijn dragonazijn gebruikt. 

Ingrediënten

  • 50 gr sjalotten in brunoise
  • 600 gr koude boter in klontjes
  • 1 dl dragonazijn met dragonsteeltjes
  • 1 dl witte wijn
  • 10 st gekneusde, witte peperkorrels
  • 150 gr eidooier
  • sap van ½ citroen
  • zout, cayennepeper
  • gehakte dragonblaadjes 

Bereiding 

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Doe de azijn en de witte wijn met de sjalotten, de dragonstelen en de gekneusde peperkorrels in een pan.
    • Neem een passende maat pan voor de hoeveelheid te bereiden saus.
  3. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.
  4. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
    • Deze kooktechniek wordt ‘reduceren’ genoemd.
    • De naam voor de ingekookte vloeistof is ‘gastrique’
    • Door de vloeistof in te koken, zal de smaak verhoogd worden.
  5. Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom.
  6. Koel de gastrique af tot onder 50 °C.
  7. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.
    • Gebonden houdt in: als je wat saus met de garde in een achtje (8) op de massa giet, moet de vorm van het achtje blijven staan.
    • Een bain-marie is een warmwaterbad met een temperatuur van 90 °C.
    • De bain-marie wordt gebruikt om soepen en sauzen warm te houden.
    • Voor het bereiden van sauzen kan de bain-marie ook als warmtebron gebruikt worden.
  8. Neem de beslagkom uit de bain-marie.
  9. Voeg een voor een de klontjes boter toe onder voortdurend kloppen.
    • Bij te snel toevoegen van de boter gaat de saus schiften.
  10. Traditioneel gezien worden altijd klontjes boter gebruikt, maar tegenwoordig wordt ook wel geklaarde boter toegevoegd.
  11. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
  12. Bestrooi de saus met dragonblaadjes.
    • Kort doorroeren en doorgeven 

Tips

Je kunt versbereide béarnaisesaus ook in een schone thermoskan bewaren.
Om schifting van de saus te voorkomen, kun je een mespuntje maizena toevoegen bij het opkloppen van de massa. Dit proef je niet terug. 

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
– de saus glad is, dus geen klontjes heeft
– de saus bij controle schuimig is en langzaam van de lepel loopt
– de saus een stabiele emulsie is (niet geschift)
– de saus een licht zure smaak heeft.

Door de site te te blijven gebruiken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. meer informatie

De cookie-instellingen op deze website zijn ingesteld op 'toestaan cookies "om u de beste surfervaring mogelijk. Als u doorgaat met deze website te gebruiken zonder het wijzigen van uw cookie-instellingen of u klikt op "Accepteren" hieronder dan bent u akkoord met deze instellingen.

Sluiten