Heerlijke Bearnaise saus

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

• 1 sjalotje
• 25 ml dragonazijn
• 25 ml water
• 5 peperkorrels
• 25 ml witte wijn
• 2 eidooiers
• 250 gr boter (of 200 gr geklaarde boter)
• 4 takjes verse dragon

Bereiding

Voorbereiding

1. Voor deze saus heb je geklaarde boter nodig, d.w.z. alleen het botervet zonder de vaste melk- en waterbestanddelen.
2. Door geklaarde boter te gebruiken, blijft je bearnaisesaus veel luchtiger en stabieler zonder ‘instort gevaar’.
3. Laat de boter in een klein pannetje rustig smelten en lichtjes uitbruisen maar beslist niet bruin worden.
4. Schep het schuim dat bovenop komt te liggen af met een lepel en gooi dit weg.
5. Laat het pannetje met gesmolten boter 10 minuten rusten waardoor het pure botervet boven komt drijven en de vaste melkbestanddelen naar de bodem zakken.
6. Giet nu heel voorzichtig het botervet over in een andere pan of kommetje.
7. Het melkachtige, troebele deel wat overblijft zijn de melkbestanddelen, deze gooi je weg.
8. Van 250 roomboter houd je ongeveer 200 g geklaarde boter over.
9. Houdt de geklaarde boter op laag vuur een beetje warm en vloeibaar, maar vooral niet te heet!

Bereiding zelf

1. Pel en snipper het sjalotje fijn.
2. Kneus de peperkorrels door er met een pan even lichtjes op te drukken.
3. Kook de dragonazijn samen met sjalot, peperkorrels en water rustig in tot ± ¼ .
4. Giet het overgebleven, geconcentreerde vocht (dit heet een ‘castric’) door een zeef in een RVS kom en gooi het restant van sjalot en peperkorrels weg.
5. Voeg hieraan de witte wijn en de eidooiers toe en klop dit mengsel in de kom boven een pan met net niet kokend water luchtig op.
6. Het moet een roomachtige, luchtig gebonden massa zijn geworden.
7. Zet de warmtebron onder de pan uit zodat de saus niet te warm kan worden waardoor ze zou kunnen gaan schiften.
8. Giet de warme gesmolten boter heel langzaam in de kom terwijl je steeds blijft roeren met de garde.
9. Blijf alsmaar in dezelfde richting roeren, je maakt op deze manier een warme emulsie-saus!
10. Blijf op deze manier steeds in één richting roeren tot alle boter is gebruikt.
11. Breng de saus op smaak met zout en indien nodig nog wat gemalen witte peper.
12. Hak de verse dragonblaadjes fijn en roer deze als laatste door de luchtige saus.
13. Houdt de saus indien nodig, afgedekt met een warme vochtige theedoek, nog even warm bv in en matig warme oven van 60 °C of op een lauwwarme plek.
14. Niet te warm maken want dan kan de saus gaan schiften!

TIP

Zelf bewaar ik deze saus soms in een met heet water omgespoelde thermosfles (die ik alleen voor sauzen gebruik). Eentje die niet naar koffie ruikt!