Klassieke Bearnaisesaus
Béarnaisesaus is een eiersaus op basis van dragonazijn, verse dragon, eidooiers en boter. Deze saus lijkt erg op de hollandaisesaus, alleen wordt hier in plaats van gewone azijn dragonazijn gebruikt.Omschrijving
| Sausen
| hier moet je even de tijd voor nemen, een klein uurtje
| van thuis uit meegekregen
Uitgelichte afbeelding
Ingrediënten
- 50 gr sjalotten in brunoise (is in hele kleine blokjes)
- 600 gr koude boter in klontjes
- 1 dl dragonazijn met dragonsteeltjes
- 1 dl witte wijn
- 10 st gekneusde, witte peperkorrels
- 150 gr eidooier
- sap van ½ citroen
- zout, cayennepeper
- gehakte dragonblaadjes
Bereiding
- Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
- Doe de azijn en de witte wijn met de sjalotten, de dragonstelen en de gekneusde peperkorrels in een pan.
- Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.
- Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
- Deze kooktechniek wordt ‘reduceren‘ genoemd
- De naam voor de ingekookte vloeistof is ‘gastrique‘
- Door de vloeistof in te koken, zal de smaak verhoogd worden.
- Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolle zeef in een beslagkom.
- Koel de gastrique af tot onder 50 °C.
- Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.
- Gebonden houdt in: als je wat suas met de garde in een achtje (8) op de massa giet, moet de vorm van het achtje blijven staan.
- Een bain-marie is een warmwaterbad met een temperatuur van 90°C.
- De bain-marie wordt gebruikt om soepen en sauzen warm te houden.
- Voor het bereiden van sauzen kan de bain-marie ook als warmtebron gebruikt worden.
- Neem de beslagkom uit de bain-marie.
- Voeg een voor een de klontjes boter toe onder voortdurend kloppen.
- Bij te snel toevoegen van de boter gaat de saus schiften
Tips:
Je kunt versbereide béarnaisesaus ook in een schone thermoskan bewaren.
Om schifting van de saus te voorkomen, kun je een mespuntje maizena toevoegen bij het opkloppen van de massa. Dit proef je niet terug.
Resultaat
De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
– de saus glad is, dus geen klontjes heeft
– de saus bij controle schuimig is en langzaam van de lepel loopt
– de saus een stabiele emulsie is (niet geschift)
– de saus een licht zure smaak heeft.
