Gevulde pompoen met couscous en pesto

Een vegetarische hoofdmaaltijd, boordevol groenten en vezels.

Omschrijving

| Hoofdgerecht/ groenten/4 pers

| ± 20 min voorbereiding, 35 min oven

| 2022.10.03 – Allerhande – Haal alles uit je oven.

Uitgelichte afbeelding

Ingrediënten

groenten

1,5 kg biologische pompoen
120 ml milde olijfolie
150 gr oesterzwammen
200 gr vegan rulstukjes AH =>
200 gr couscous
40 gr pijnboompitten
85 gr rucola
1 teentje knoflook
80 gr parrano snippers (= Paramazaanse kaas)

extra nodig

ovenvaste schaal (± 38×24 cm)
sateprikker
keukenmachine of staafmixer

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snijd de bovenkant van de pompoen (± 5 cm) en bewaar.
Verwijder met een lepel de pitten en draderige binnenkant, zorg dat het vruchtvlees overal ± 2 cm dik is.
Bestrijk de binnenkant met olie en bestrooi met peper en eventueel zout.
Leg de pompoen en het kapje beide met de snijkant naar boven op de ovenschaal of bakplaat en rooster ± 35 min. in het midden van de oven.
Haal het kapje van de pompoen na 20 min. uit de oven.
Controleer na 30 min. met de satéprikker of de pompoen gaar is. Als je er gemakkelijk in kunt prikken, dan is de pompoen gaar.
Scheur ondertussen de oesterzwammen in dunne reepjes.
Verdeel samen met de rulstukjes over de ovenschaal, besprenkel met 1 el van de olie, breng op smaak met peper en eventueel zout.
Rooster ± 20 min. in de oven naast de pompoen.
Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten op middelhoog/hoog vuur in ± 4 min. goudbruin.
Schep regelmatig om, laat afkoelen.
Maal in de keukenmachine (of in delen in het hakmolentje van een staafmixer) de rucola met de pijnboompitten, knoflook en parranosnippers tot een pasta.
Giet terwijl de machine draait de rest van de olie er in een dunne straal bij.
Breng de pesto op smaak met peper en eventueel zout.
Meng de couscous met de pesto, geroosterde oesterzwammen en rulstukjes, en de rest van de rucola.
Vul de pompoen met het couscousmengsel en dek af met het pompoenkapje.
Serveer de rest van de vulling ernaast.

variatie tip:

Wil je liever geen vleesvervanger en toch liever een stukje vlees?
Dan kies je bv kip uit de oven of een heerlijke stukje varkensfilet
Voor de pesto bij de couscous kan je, als vervangen van de vegan rulstukjes, kip- of gemengd gehakt

Voedingswaarde

Energie: 680 Kcal	Vetten: 40 gr waarvan verz. vetzuren: 9 gr	Koolhydraten: 47 gr waarvan suikers: 7 gr
Eiwitten: 28 gr	Vezels: 10 gr	Natrium: 400 mg