De verschillende soorten meringue's
De soorten meringue verschillen in zowel ingrediënten als bereiding en zijn afkomstig uit verschillende landen. Behoud voor een goed resultaat altijd de verhoudingen. Eén deel eiwit en twee delen suiker.Omschrijving
| bakkerij/ gebak/ toppings
| ± afhankelijk van het soort meringue
| via diverse site’s gezocht en hier geprobeerd het overzichtelijk weer te geven
Uitgelichte afbeelding
Soorten Meringue’s
De Franse meringue, ook wel Hollandse meringue genoemd
Wordt niet verwarmd en wordt het meest gebruikt om af te bakken (drogen) in de oven.
De maïzena is geen must, dit geeft de meringue een knapperige buitenkant en zachte binnenkant.
De Zwitserse meringue
Bevat alleen eiwit en suiker wat je eerst eau bain marie losklopt tot ± 55 °C en daarna verder stijf klopt in de keukenmachine. Deze is wat brosser qua resultaat/ structuur.
De Italiaanse meringue
Is heel makkelijk om te maken, je mag niet roeren in de pan en de suikerthermometer geeft aan wanneer het goed is. Is wel erg mooi schuim. Hele fijne en stevige structuur waarbij je geen suiker meer voelt als je de schuim tussen je vingers wrijft. Door de suikerstroop zijn de eiwitten verhit en de bacteriën uitgeschakeld, dus geen angst voor salmonella.
Ingrediënten
| Franse Meringue | Zwitsers Meringue | Italiaanse Meringue |
|---|---|---|
|
|
|
Bereiding Franse Meringues
- Voordat je begint maakt je al je materialen waar je mee werkt vetvrij met citroensap. (je kom, spatel, garde, schaaltjes en handen). Zodra er maar iets van vet bij komt kan dit je schuim doen laten mislukken.
- Doe de eiwitten met het kristalsuiker in de kom van je keukenmachine en klop op middelmatige snelheid tot je stevige pieken kunt trekken van het schuim (± 4 min). NB: tijd kan per machine of mixer verschillen
- Als je de kloppers/ gardes omhoog haalt moeten de pieken dus stijf zijn en omhoog blijven staan, soms kan het puntje net iets ombuigen, is ook prima.
- Om even extra te controleren of je schuim goed is hou je de kom, op zijn kop, boven je hoofd. Het schuim blijft zitten als het goed stijf geklopt is.
- Voeg de poedersuiker (en eventueel de maïzena) toe aan het schuim en spatel dit voorzichtig door het schuim. Niet meer kloppen!
- Het schuim is nu klaar om mee verder te gaan.
- Verwerk het schuim daarna zoals je zelf wilt. Doe het in een spuitzak en spuit de vormen die jij wilt maken.
- TIPS:
- Je kunt ervoor kiezen om het schuim wit te laten en hier leuke figuren van te maken maar je kunt er ook nog een kleurtje aan geven.
- Gebruik hiervoor kleurstoffen op gelbasis of kleurpoeder, zo voeg je niet teveel vocht toe wat het schuim alsnog kan doen laten mislukken.
Bereiding Zwitserse Meringue
- Doe het eiwit samen met de suiker in een mengkom.
- Verwarm het al kloppend au bain-marie en blijf continue en rustig kloppen. Zorg dat je kom het hete water niet raakt, je maakt gebruik van de ‘stoom’ boven het water
- De suiker lost langzaam op in het eiwit en het geheel zal nu ook steeds witter worden.
- Haal de meringue van het vuur als het ± 55 a 60 °C heeft bereikt en de suiker volledig is opgelost. (Als het nu te warm wordt kan het eiwit stollen en kun je opnieuw beginnen).
- Schenk het over in de kom van de staande mixer/ keukenmachine met gebruik de garde. Klop de meringue op hoge snelheid tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur. Kan wel zo’n 8 a 10 min duren
- De Zwitserse meringue is klaar als de buitenkant van de mengkom niet meer warm aanvoelt.
- De garde kan je nu eventueel vervangen door de bisschop (als je deze hebt)
- Je Swiss Meringue is nu klaar voor gebruik.
- Een veel gebruikt recept is de Swiss Meringue Botercrème (SMBC)
Bereiding SMBC
extra nodig: 450 gr ongezouten roomboter, op kamertemperatuur en in kleine blokjes (klompjes) verdelen
- Voeg nu bij de basis meringue, beetje bij beetje, kleine klompjes zachte ongezouten roomboter bij voegen om een zachte meringue-botercrème te maken.
- Van zodra een klompje is opgenomen voeg je het volgende klompje toe, tot uiteindelijk alles is vermengd
- Tenslotte kan je nu ook nog een theelepel vanille-extract toevoegen voor een heerlijke basis SMBC
- Deze laat zich prima mengen met een kleurtje om er bv gekleurde toefjes mee te spuiten op cupcakes of taarten
- TIP: je kunt de SMBC in een spuitzak doen om te bewaren in de koelkast of vriezen
Opmerking
- Het is essentieel om een schone en droge kom te hebben om de eiwitten op te kloppen.Het eiwit mag ook geen eigeel bevatten. Als de kom niet helemaal schoon of dooiervrij is, kan je meringue niet opstijven.
- Als er vet op uw apparatuur of kom zit, veeg dan alles af met citroensap of azijn.
- Eieren zijn gemakkelijker te scheiden als ze koud zijn, maar eiwitten kloppen gemakkelijker als ze dichter bij kamertemperatuur komen. Ik raad aan om ze van tevoren te scheiden als je de tijd hebt. Door de eiwitten te laten zitten, kunnen ze bovendien ontspannen, wat hun elasticiteit tijdens het opklopproces verbetert.
- Het is volkomen normaal dat de SMBC er na het toevoegen van de boter soepel of gestremd uitziet. Maak je geen zorgen, blijf het gewoon laten kloppen, en het zal aan het einde samenkomen.
- Als het mengsel niet samenkomt en na 5 tot 10 minuten gestremd blijft, kun je de mengkom op een sudderende pan plaatsen om de randen van de meringue te laten opwarmen voordat je verder gaat met mixen.
- Houd er rekening mee dat, net als alle botercrème, dit recept boter gebruikt. Dit betekent dat als het vochtig of heet is, de botercrème zal smelten.
- Als de motor van je mixer oververhit begint te raken, kun je de mixer even pauzeren door de garde of peddelopzet in de mengkom te plaatsen en alles 20 tot 30 minuten in de koelkast te zetten
Bereiding Italiaanse Meringues
- Klopt in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je zo even staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe.
- Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je hoeft niet te roeren in het pannetje.
- Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Ik heb een digitale (merk CDN) die ik met een klemmetje vastzet aan de rand van de pan, hij geeft ook een seintje wanneer de temperatuur nog maar 2 graden van de door mij ingestelde temperatuur af zit. Heel handig!
- Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan (een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt!), zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat.
- Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan.
- Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.
- Italiaans schuim kun je ook afbakken. Dat werkt hetzelfde als bij ‘normaal’ schuim. De schuimpjes bak je in 2 uur op 100 °C (boven- en onderwarmte).
